今日は我が家の期待の若い衆であり、僕の最後の若い衆？でもあり、地元の親友に預かった、大切な倅でもある、リョウの調理師試験の合格発表…結果、合格致しました^_^来年フグの免許を受けさせる為、今年受験させましたが、受かって良かったです。落ちたら可愛がってやろうと（笑）思ってましたが…良かった良かった。どんどんステップアップして貰いたいです。後は私事ですが、我が倅の１１歳の誕生日。ダブルで目出度い日になりました。最近の倅はお父さんみたいに板前になりたいと思ってるらしく、とても嬉しいですが…キツイ、厳しい世界なので…あまりお勧め出来ないかなぁ…自分は天職だと思ってますが、辛すぎた修行時代を考えたら…複雑です。大志を抱いて、人の気持ちの分かる、優しく、強く、温かい人間になって欲しいな…贅沢？（笑）のびのび育てよ〜〜ってなもんで、御来店時にリョウにおめでとう、まだまだ頑張れと声をかけて下さったお客様にファーストドリンクサービス致します〜〜

おめでとうリョウ。

写真横向き(T_T)…ちなみに昔、桂田で僕の作ったおせちはこんな感じです。今年は更にパワーアップして、別添えで瓶詰めのいくら、子持ち昆布、黒豆にカラスミがつきます。30日、店頭お渡しが税込み48000円、大晦日着、送りは50000円。機会がありましたら。田舎のご両親、仲間に、ビジネスパートナーに、ご自分や家族に是非〜〜一応、四人前です。宜しくお願い致します。

今日はこんな時間に更新。暇なのバレました？直ぐにサボる駄目な私、今日は大掃除もしたし…暇な時こそ色々やらないとね〜〜と、言うことで、前から言ってたカラスミについて書こうかと…今年は三回に渡り、合計30キロのカラスミを仕込みました。最後のやつは夜中に築地に行き、翻意の仲買いの方と一緒にセリ場まで行って買って来ましたからね〜〜気合い入ってました。今年は脂の乗ってた瀬戸内産が中心、ご覧のように細い竹串で中の血管に残った血を、地味に刮げ出して、氷水につけて、ザルに上げ、冷蔵庫にて重石を乗せて、血を抜いていきます。良質なカラスミは血が少ないです。漁師さんの処理が良いのです。2日程で血を抜いたら、写真に無いのですが、強塩をして丸一日冷蔵庫にて保存、焼酎で塩を洗い流して、味醂カス、酒粕、焼酎を混ぜ合わせたものに漬け込み、塩を抜いていきます。毎日、混ぜ合わせたものから出して、焼酎の中で揉んで、混ぜ合わせたものをまた混ぜ合わせ…これは塩分が寄るからです。また漬け込み、この作業を3〜4日かけて良い塩梅に塩を抜いてあげます。この混ぜ合わせたものの味や抜き具合がカラスミの味になります。これは経験なんで人に任さず、全て自分でやりました。良い塩梅に塩が抜けたら、陰干しします。何度も裏返しながら10日程で完成。全て真空パックにして冷蔵庫にてゆっくり馴染ませていきます。ホントに美味しいのは来年です。今年はおせち、酒盗セットに両方入れますのでお楽しみに。もちろん店でも出します。おせちなんですがまだまだ数に余裕があるので興味のある方は是非。派手なものは有りませんが、全て手作りで心を込めて作ります。…蒲鉾は買いますが…

カラスミは年に一回だけの仕込み。高価なもので失敗は許されないし、僕の大親方は毎年、あと何回仕込めるかな？毎年楽しみだけれど、板前人生でたったの40数回しか仕込めない、面白い仕事だな。と、仰っていたのを思い出します。今年41歳だから…あと20回位しか仕込めないなぁ〜毎年楽しみに真剣に仕込みます。今年はマイルドでねっとりとした、良いものが出来ました。来年はもっともっと美味しいものを作れるよう、精進します。カラスミ…食べに来て下さいね。

今年の酉の市…三の酉まで有りますね。先日、二の酉に仕事終わりに目黒大鳥神社に行って参りました。開業する前は神をも恐れぬ駄目男でございましたが、開業した途端に宗旨替え（笑）色々な神様、仏様に縋っております〜〜熊手は毎年、少しずつ大きくしたいなぁ…ずっとずっと買いに行けるよう、頑張りまーす。倅もご同伴〜〜女将さんは顔出しNGでーす。

今日はそれぞれ産地の違う活けの松葉ガニ、毛蟹、セイコ蟹を大量購入。再びお財布すっからかーん…写真にはありませんが超特大のボタン海老も購入、このボタン海老、名前がエビ様と言う、ふざけたお名前。様がつくくらい立派って事かな？築地でゴリ押しされました（笑）実は極度の甲殻類アレルギー坊やの私…かゆかゆかゆ〜〜ってなりながらも美味しく仕込みました。今日は大切なお客様のご希望なので蟹尽くし〜〜頑張ります〜〜

いやぁ…お久しぶりです。有難い事に毎日忙しく、バタバタしております。そんな二代目鮓桂田ですが、私の両親はずっと心配なようで、ちょいちょい連絡があり…大丈夫？お客様入ってる？お金はある？と…常に心配なようで…それもそのはず、出来の良い兄貴と妹に挟まれた私、小学三年生から既にまともなガキでは無く(TT)両親に心配と迷惑しかかけない、ろくなもんじゃない子でした。41歳にもなった今でも心配かけております。そんな私におふくろが庭で作った唐辛子が送られてきました。…柚子胡椒でも作れば？とのこと。今更ながら親の言うことはちゃんと聞こうと自家製の柚子胡椒を仕込みました。…手がピリピリします(TT)おふくろの愛情（笑）たっぷりな唐辛子を使った柚子胡椒、食べに来てくださいね〜

カラスミ第一弾完成致しました。

作る過程をアップして行く予定でしたが…とにかく忙しいです(TT)言い訳なんで次回、少しずつアップして行きますね。出来は良いです。これから真空にして低温熟成させて、さらにまろやかになると思います^_^。おせちに入りますので乞うご期待。店でももちろん提供致します。

11月5日、日曜日はテレビの撮影の為21時までの営業になります。突然で申し訳ありません。宜しくお願い致します。

今期2回目のカラスミを入荷。私、大概のことはあっさり塩味人間なんですが、仕事にハマるとしつこい（笑）ずっと狙いを定めて色々な仲卸に声掛けしていて、良い卵巣を見つけ、本日購入致しました。10キロ…再びお財布すっからかーん…それでもまだまだ良い物があるだろうから…近日中に第3弾のカラスミを仲良くしてる仲卸の方にお願いして、セリから参加する予定であります。…しかししつこいね（笑）今回もかなりモノが良いので乞うご期待〜〜作り方もアップして行きますね。

良い笑顔（笑）良い感じ。今年は大切な頼りになる先輩方の指導のもと、極上のカラスミを作ろうと日々奮闘しております。初回に仕込んだカラスミですが、只今、干してる最中で、まだ未完成なんですが、味見したら…良い感じ^_^かなり自信があります。毎回、自信より不安の多い、ビビりな私…久しぶりの自信作（笑）今年のおせち、酒盗セット、両方に入りますので…是非。まだまだ数に余裕あるので、ご予約お待ちしております。もちろん地方発送も致します。宜しくお願いします。