小さなお店、二代目桂田ですが、一応役職があります（笑）僕は親方、田渕は番頭、リョウはありませんでした…やる気アップに繋がるようにw最近やっと古い古いＩphonから新しいi phonに変えた僕の携帯を全て使いやすいようにやってくれ、更に携帯の写真をプリンターで綺麗に印刷するという離れ業（笑）をやってのけたリョウをコンピュータ部長に任命致しました‼︎  因みに僕の機械レベルは幼稚園、田渕は小学生、リョウは若者だけあって店の機械関係は全部やってくれます。…自分の老後が心配…時代について行けるのかな？リョウのお父さん〜お母さん〜リョウが出世したよ〜〜…なんの話や？

我が二代目桂田では先代の頃から白身の魚は天然の活け締めにこだわって仕入れをしてます。僕自身、白身のお魚が一番好きなもんで、白身にはとことんお金をかけてます。まともな鮨屋はマグロなんてものは大概原価で提供してますが我が家は白身も殆ど利益はありません（笑）経営を心配されるかと思いますが、そこは腕の見せ所！我が家は光物や締めもの、和食でそこをカバーしてます。マグロも白身も熟成が仕事なくらいでそれぞれの持ち味が仕事なんですが、光物なんかは締め方や塩、包丁でだいぶ味が変わるもので…そこが一番味の違いが出ます。我が家は田渕を中心にリョウと二人で寿司ネタの仕込みをしております。ご来店のお客様には是非、仕事した小さな魚を食べて頂けたら嬉しいです。もちろん写真の美しい鯛や甘鯛も美味なんでそちらの方も食べてくださいね。今日も頑張ります！

昨日ですが、定休日。板前仲間との新年会に参加しました。仲間と言っても皆様、先輩！ヒルトンで働いていたのが僕は24歳、田渕は19歳、リョウに至っては4歳（笑）なんで随分長いお付き合いです。先代はそこの鮨料理長。鉄板焼の料理長や天ぷら料理長も居た、大きな調理場でした。それらを統括した総料理長の大親方はお亡くなりになりましたが、昭和の親方バリバリながら頭の良い、面倒見も仕事も立派な親方でした。親方のおかげで20年近く経っても皆、仲良く、定期的に集まり、情報交換や近況報告など行っております。なんやかんや一家の主になりましたが、いつまでたっても皆様の若い衆。未だに色々な事を御指導御鞭撻を頂戴しております。いつまでたってもお世話になり幸せな板前人生です。こういうことを次世代に繋げていきたいものです。諸先輩、これからもよろしくお願い致します。

追伸…先代は全く痩せてませんでしたー（笑）

昨日なんですが、我が家の金の卵（笑）陵の両親が福岡からわざわざ来てくれました。ご存知かと思いますが、陵は僕の親友の倅であり、ガキの頃から知ってます。親友はバリバリの体育会系硬派の昭和親父なもんで、厳しく育てて来たのですが、やっぱり心配なようで、来てからは陵の料理に舌鼓を打ち、両親共に陵の成長をニコニコと見守っておりました。常々、厳しく愛情を持ち、ぶっ飛ばしながら育てて欲しいとのリクエスト通りに育てておりますが、少しずつですがしっかり成長しております。福岡で心配しながらも倅の成長を見守ってます。僕や田渕だけでは無く、お客様が陵を育てて下さると思っております。皆様も是非、厳しく陵の為にも色々と教えてあげてください。陵〜〜愛情たっぷりの両親のもとで育って良かったなぁ…

御来店いただいたお客様に、住所が分かる限り、乱筆、乱文ではありますが、御礼のお手紙を書いておりますが、強面のくせに選ぶ便箋や切手はとてもファンシー（笑）立派なお店はさぞかし粋な便箋なんでしょうが、そこは二代目桂田‼︎

カワユイお手紙を書いております。大したことないは書けないのですが、数少ない楽しみにされてるお客様もいらっしゃいますので、地道に続けていきたいです。自称、小卒の私。今、人生で一番字を書いております（笑）

寒い冬…蟹さん達がとてもとても美味しい季節です。甲殻類アレルギーという板前失格の私ですが、季節の美味しい蟹はちゃんと仕入れます。今日は1キロアップの越前蟹、毛蟹を仕入れて来ました。蟹はしっかりほぐして、毛蟹はそのまま蟹みそと蟹酢で、越前蟹は卵の素を混ぜ合わせて焼いてお出しする予定です。甘くて美味しい…らしいです。御来店お待ちしております！

三段重の一番上です。

おせちのサンプル。早くも作りました。昨年は55台ものおせちをご購入頂き、大変ありがたかったのですが、配送のお客様のおせちは偏っていたりと、反省すべきところがたくさんありました。早めに改善したかったので、今年は量を増やし、仕切りや紙の器を使って、絶対偏らない盛り付けに致しました。一番上はスタンダードな三段重、４人前。2枚目の写真は煮しめ、3枚目は焼き物等、写真の順番バラバラですが、4枚目は今年新たに追加した２人前の二段重の1段目、5枚目は二段重の2段目、6枚目は二段重の全容。三段重の一番上のお重の写真はまた後で…

それぞれに瓶詰めされた、黒豆、子持ち昆布、いくら醤油漬け、カラスミがつきます。

自信があります。お得です^_^今年のおせち、楽しみに

銀座の料理屋さんで働いていた過去があり、一学年下の親方、僕、今まで見た中で一番仕事の出来る、僕は敵わないって思ったほどの7歳下の後輩と毎日、ライブ会場のような調理場で、今の礎を作ってくれた大切なお店でした。今年に入ってその親方から懐石盆あげるよ。と、立派な折敷を頂きました。早速カウンターで使ってますが、賛否両論（笑）カウンターの木目が見えないし、邪魔くさいって意見もありますが、綺麗ね。素敵って言ってください方も…どうしようかなぁ…悩む。因みにこの折敷は赤坂の料亭で昭和46年に作られて、使われた逸品。色褪せない素敵なものなんですが…どちらが、良いかと？どなたか意見を宜しくお願い致します！

甘鯛…美味しいお魚です。僕が知る限り、板前さんが皆大好きで、この時期はだいたいの店では使っております。煮てよし蒸して良し、揚げても焼いても美味しいし、昆布締めのお刺身なんかも最高です。甘鯛には3種あり、黄色、赤、白とそれぞれ特徴的な色があり、今日仕入れた甘鯛は白。通称しらかわ。甘鯛の中では極上のもので鮮度の良いのはちょっと赤みがあります。まさに写真の甘鯛、2キロ超えの鮮度抜群のものでした。どんな調理しても美味しいので、無くならないうちにいらしてくださいね！